초밥

   네이버 조리사클럽 카페 '요리는칼맛이여'님 글 (링크)

쌀 : 작고 단단한것, 햅쌀과 묵은쌀을 1:1로 섞어쓰면 좋다. 

씻고 불리기 : 쌀을 여러번 씻고 최소 2시간은 냉장실에서 불리는 것이좋다

배합초 : 식초:설탕:소금 = 3:2:1 정도의 비율로 녹을 정도로만 가열을 해준다. (식초의 종류에 따라 식초의 비율이 좀더 높아질수 있음)

조리 : 밥이 된 후 온도가 높을때(약 35도)에 배합초를 붓고 빠르게 섞는다. 주걱으로 세워 어슷하게 하여 쌀알이 눌리지 않도록 한다. 잘 섞였으면 식초의 향이 빨리 날아가도록 부채등의 도구로 바람을 불어 식힌다음 젖은 수건으로 덮어 밥의 겉면이 마르는 것을 방지한다. 밥을 보관하고 있을 통은 나무 재질이 적당하다. 

   네이버 조리사클럽 카페 '파스타코코'님 글 (링크)

초대리 식초와 설탕의 비율 질문에 대한 답글들. 식초의 산도는 5(acid) 미만으로 사용. 우리나라 사과신초 11~14(acid).

 

   네이버 시크릿레시피2015 카페 '그 여자'님 레시피 (링크)

각각의 레시피를 소량으로 간단히 정리하면 

①번 레시피

곡물 식초 100ml

꽃소금 20 g

설탕 80 g

다시마 1 g

레몬 0.05개

②번 레시피

쌀식초 100 ml

미림 16 ml

설탕 24 ml

소금 8 ml

다시마 1g

 

    정단쉐프님 레시피 (네이버 농라 카페)

아래의 비율로 냄비에 넣고 소금과 설탕이 녹을 때 까지 팔팔 끓여준다. 따로 물을 넣거나 하지 않는다. 

다 녹았다 싶으면 불을 끄고 식힌 후 밥에 부어 섞으면 된다. 

공기밥 한개 정도에 촛물 3숟가락 정도 넣으면 된다. (기호에 따라 가감)

   leesulki00님 방법 (외식포털 ZORISA)

재료 : 식초, 설탕, 소금, 술(정종), 다시마, 레몬

식초3, 설탕3, 소금1, 술1/2 비율로 냄비에 넣고 약한불에 올려 놓는다. 

설탕과 소금이 녹으면 다시마 표면의 염분을 닦아 낸후 냄비에 넣고 레몬도 썰어서 넣느다.

끓기 시작할때쯔음 불을 끄고 다시마를 건져 내고, 식혀서 보관한다. 

(원래는 불에 얹지 않고 설탕과 소금을 녹이는게 정석이나, 시간 절감을 위해 약한불에 소금을 녹이는 것.... 약한불에 녹여 만든 초대리로 밥을 비비면 하루정도 시간이 지나면 초밥색이 변한다고 한다. 예전에는 절대로 초대리를 만들때 불에 못올리게 했었다는데...)