요리의 베이스, 육수

대전 대흥동에 맛난 포장마차 국수(우동)집이 있다. 머꾸랑 늦은 밤에가서 먹으면 얼큰하고 시원한게~ 여간 든든한 것이 아니다. 면발은 국수, 우동으로 기호에 따라 다르게 선택할 수 있지만 육수는 같은 걸 사용한다. 오뎅이 들어 있는 오뎅 국물을 퍼다가 면에 붙고 그 위에 간단한 고명을 올린뒤 내어주는데 아마도 이 오뎅국물이 일반 떡볶이집 오뎅국물이 아닌 듯하다. 그래서 오늘은 인터넷하다 그 육수맛을 어떻게 낼 수 있을까 싶어 여기저기 뒤져보다 발견한 육수 레서피들을 포스팅한다. 직접 해먹어 본게 아니라 장담할 수 없지만 ....시간날때 해보고 평가하리라 ㅋㅋ

 

우동 육수

기본 재료는 물, 다시마, 무, 마른 표고버섯, 간장

물은 30컵쯤 되고 다시마 큰 조각 하나. 찬물에 다시마를 넣고 맛을 우리기 시작하는 것이 요령. 무는 시원함과 단맛을 더하고, 표고버섯은 구수하고 진한 맛을 더해 준다. 간장을 달이듯 오래 국물을 끓이면 확실히 깊은 맛이 난다.  기꼬망 유기농 간장. 성분에는 콩과 보리, 소금만으로 만들었단다. 대략 230ml 정도 넣는다. 하지만 더 중요한 것은 색깔이다. 진하고 깊은맛을 내려면 이정도 간장의 양에서 시작해 달여 내는 것이다. 일식 국물내는 요령을 보면 대부분 다시마를 찬물에 넣어서 끓기 시작하면 꺼낸다고 되어있다. 그러면 신선한 국물이 되지만 깊은 맛을 낼때는 오래 끓여야 한다. 다시마에서 끈끈한 점액질이 나오지만 그것은 다른 거품과 함께 건져내면 된다. 바닷소금도 조금 먼저 넣는다. 모자라는 간은 마지막에 소금으로 보충. 이제 끓기 시작하면 약한 불로 1시간 30분 정도 끓인다. 달이는 것이다. 좋은 일식집 국물과 비교해도 손색없는 국물. 맨 마지막에 넣는 가쓰오 부시. 1시간 반정도 끓인 후 다시마와 버섯을 건져낸다. 그리고 가쓰오 부시. 왕창 넣어야 훌륭한 맛이 난다. 100g 봉지에서 대략 40g 정도 투입. 가쓰오부시를 넣기 전에 국물은 이미 훌륭한 상황이다. 그리고, 가쓰오부시를 넣으면 눈이 확 떠지는 국물이 완성되는 것이다. 그리고, 가쓰오부시를 넣기전 사케를 두컵 정도 넣었다. 국물이 완성되기 15분 전. 사케를 넣으면 비린내도 가시고 국물이 깨끗한 맛이 난다. 그리고 단맛도 추가 되고. 이른바 입에 착착 감기는 맛이 완성이 되는 것이다. 가쓰오 부시를 마지막에 넣고 2-3분 약한불로 우려낸다. 그러면 끝.  가쓰오부시를 걸러내면 국물완성이다.

(원문 : https://blog.naver.com/frankbyon/120119680970)

 

국수 육수

무  다시마  우엉 대파 양파 디포리 멸치 건새우 건표고 등이 필요해요

어디까지나 저희집만의 비법 활용법이니 참고하세요

우엉은 필수는 아니지만 건강에 좋고 말려놓은게 있어서 넣어줬구요 보다 쉽게 모든재료를

넣고  1- 2차례 살짝 씻어줍니다

물을 넉넉히 붓고 재료가 푹 무를때까지 바글바글 끓여주시구요

양파랑 크기에따라 2/1크기로  표고는 썰지않고 그대로 팍팍 대파도 다른야채는 그냥 넣어주셔도 될것같아요

마지막으로 건더기를 제거해줘야 겠죠. 건더기는 걸려내고  남은 국.물.육.수만 사용하시면되요

한김식혀서  숨을쉬는 유리 밀페용기에 넣고 냉장고에 가을 .겨울철에 최대 1주일까지는 괜찮은것같아요

(원문 : http://blog.naver.com/koko4705/220179926311)

 

수요 미식회 38회 국수 편에서 나온 멸치 육수 내는 방법 2가지

http://blog.naver.com/kkoosoo/220509256176

 

닭육수1

http://blog.naver.com/cyocook/221030804841

 

 

 

 

닭육수2

맛있는 녀석들 2019년 03월 29일에 방영된 닭한마리집 육수 비법.  냄비에 나오는 닭은 40일된 닭(8호)이고, 육수는 미리 뽑아 놓은건데 육즙이 많은 9호닭 으로 5시간 삶는다고 한다.  황기, 엄나무, 무, 고추, 파 양파, 가시달린서 저게 뭔지 모르겠지만 저거랑, 마늘 엄청많이 넣는다고한다. 마늘 팍팍~!

 

 

닭육수3

물 5리터 넣고 4시간 끓여서 3리터의 닭 육수가 탄생~!

재료는 닭 한마리(2.5Kg), 찬물 5리터, 당근 1개, 샐러리 1줄기, 양파 1개, 마늘 3톨, 월계수잎 1장, 소금 1작은술

 

센불에 닭과 물을 넣은 냄비를 올리고 품을 제거해주면서 지켜보다가 끓기 시작하면 야채와 소금을 넣고 한번 뒤적여준다. 다시 끓기 시작하면 불을 줄인다. 노란 기름들은 맛있는 지방들이니 조리 과정에서는 걷어내면 안됨. 그렇게 뚜껑을 열어 놓은채로 약불에 3~4시간 뭉근히 끓여주면 완성. 

 

원문 : http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0NrY6&articleno=642

 

 

멸치 육수 1

오은경 요리 연구가 방법

향신 성분이 있는 파, 후추는 멸치 비린내를 잡아주고, 무와 고추는 시원한 맛까지 더해 줍니다.

파 뿌리도 시원한 맛에 그만이니까 버리지 말고 모았다 꼭 넣어주세요.

또, 말린 다시마와 표고버섯을 감칠맛을 더하는 데 아주 중요한 역할을 합니다.

첫 단계는 바로 흔히 똥이라 부르는 멸치 내장을 제거하기.

맑고 개운한 국물 맛을 위해선 번거롭더라도 빼 먹지 마세요.

두번째로 재료를 끓이기 전 먼저 냄비에 멸치를 볶아 비린내를 잡는 분들, 많으시죠?

마찬가지로 말린 다시마도 중불에서 1분간 함께 볶으면 다시마의 잡내를 잡아 훨씬 더 깔끔하고 개운한 국물을 낼 수 있습니다.

 

물 2L를 기준으로 말린 표고 1컵, 파뿌리 5개, 말린 고추 2쪽, 파 1/2대, 통후추 1/3작은 술, 무 2조각이 적당한데요.

소주나 청주를 조금 넣어도 좋습니다.

출처 : http://mn.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=3238996 KBS 아침 뉴스타임 2016.02.26

 

 

멸치 육수 2

권우중 셰프 방법

 

무는 2~3cm 두께로 짤라서 넣으면 무가 다 익을때쯤  육수가 완성되었다고 보면된다.

대파는 흰부분 위주로 넣는다.

양파는 진액이 나오지 않도록 통양파를 사용한다.

홍고추도 추가해서~.

출처 : 아이엠 셰프 8회. https://www.youtube.com/watch?v=xZwNwYjyAbc

 

 

멸치 육수 3

대전 광천식당 육수

마지막 재료는 전분인데...두부두루치기의 농도를 맞추기 위해서라고 한다.

그러므로 일반 육수용이라면 패스

출처 : 백종원의 3대천왕 34회 (2016.04.23)

 

멸치 육수 4

공주 청양분식 잔치국수 육수

늦사리 [명사] 같은 작물을 제철보다 늦게 수확하는 일. 또는 그런 작물.

멸치는 7월부터 12월까지 제철인데 7월~8월에 처음 잡히는 멸치를 오사리 멸치라고 한다.

이 것을 그냥 사용하지 않고,  항아리에서 숙성을 하여 사용하는데,

멸치와 함께, 볶은 보리와 옥수수를 넣고 항아리 아랫쪽엔 구운 생강을 넣어 두고 숙성을 시킨다고 한다.

 

그 외에 얼마나 끓이는지 어떤 재료가 들어가는지에 대한 자세한 설명은 없었다.

출처 : 생활의 달인 621화.

 

 

멸치 육수 5

멸치랑 재료들은 미리 찬물에 담궈두었다가 끓이는 방식. 해본적 없는거라 일단 링크를 스크랩

https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?memberNo=3149&volumeNo=6630867&vType=VERTICAL

 

 

디포리 육수 1

박연경 요리연구가

재료: 물, 디포리, 대파, 양파, 무, 건고추, 다시마

내장은 중금속이 있을 수 있고, 육수가 씁쓸한 맛을 나게 하므로  반드시 제거~!!

무를 넣으면 깊고 시원한맛을 냄.

건고추는 씨까지~!! 칼칼한 맛을 냄.

다시마는 깊을 맛을 위해 12시간정도 충분히 물이 우려둔 것을 사용.

디포리는 노릇하게 굽다가 청주를 한잔정도 넣어서 비린내를 한번더 제거~!

다시마 육수를 포함해, 파, 양파 등의 재료를 넣고 끓인다.

건더기를 걸러내면 완성~!

"시원한 맛의 포인트는 다시마와 디포리를 찬물에 우려서 끓여주는 것~!!" 이라고 마지막에 첨은을 하네~

출처: 최고의 요리비결 플러스. 잔치국수 레시피 (2015.02.02) https://www.youtube.com/watch?v=heof1pi_Au0

 

 

디포리 육수 2 (통영 우짜 육수)

뱅댕이(디포리)를 1시간에서 2시간정도 푹 삻는다고 한다. 요리비법 알려주는 프로그램이 아니라 자세한 설명이 없어서

아쉽다.

 

디포리 육수3 (서면 냉칼국수 육수)

 

 

디포리 육수4 (요리 연구가님)

맛있는 국을 끓일땐 이렇게 다싯물을 만들어요

물 50Kg 기준으로 양파 3kg, 대파 0.8Kg, 무 7.2Kg, 통생강 100g, 마른고추 60g을 넣고 끓고나서 30분 더 끓인다. 

디포리 500g, 가스오부시 60g, 다시마 300g, 표고버섯 120g 을 넣은 뒤 20분 더 끓인 후 불을 끈다. 

이 육수에 쇠고기다시다 80g, 혼다시 100g, 국간장 120g, 황설탕 30g, 소주 100g, 굵은 소금 17g 넣는다. 

출처 : http://blog.daum.net/asdasdasaw/17

 

육수에 대한 지식

http://gorsia.egloos.com/2286676

 

유투버 슈고님의 멸치 육수 

 

 

유투버 윤이련님의 레시피

 

 

건어물 육수 (맛있는 녀석들 287회 북어탕 맛집)

북어탕 국물이 해물탕 맛이라고, 김준현이 아주 만족해 한다. 비법 양념을 반건조 북어에 발라서 찐 다음에 북어 육수(머리랑, 껍질로 우린)를 넣어서 끓인다고 함

비법 양념은 건어물 시장에서 파는 국물용 건어물을 2-30가지를 갈아서 양념에 넣고, 고춧가루와  몸에 좋은거 6가지(마늘, 양파, ???) 정도가 더 들어간다고 함

 

가이오 국수 

유튜브 영상 보다가, 장사 잘되는 국수집(가이오 국수)의 음식 준비과정이 다나오길래 남김

https://www.youtube.com/watch?v=JJyF8qkRmJM