칼국수와 겉절이

이번 포스팅은 칼국수와 칼국수의 소울 메이트 겉절이의  요리법에 대해서 모아보려고 한다.

 

슈기님의 공주칼국수 따라하기

http://blog.daum.net/hahee119/211

 

 

탄방동 공주칼국수 (얼큰이 칼국수) 

멸치, 다시마, 홍합, 양파 등 각종야채를 3시간 넘게 끓여 만든 개운한 육수에 이집만의 비법으로 만든 간장과 고춧가루를 넣어 만든 양념장과 손맛에 얼큰하면서도 개운한 맛이 한마디로 딱 떨어진다.

(원문 http://www.daejonilbo.com/news/newsitem.asp?pk_no=902890 )

 

공주 분식 (얼큰이 칼국수)

이 데일리에 게재된 칼국수 기사의 일부분. (원문 http://www.edaily.co.kr/news/realtime/realtime_NewsRead.asp?newsid=01164406619239752)

얼큰이칼국수는 다른 재료를 섞지 않고 순수하게 통영산 멸치로만 육수를 우려낸다는 점이다. 이 육수에 고춧가루와 간장 등을 배합해 숙성시킨 양념장을 풀어 국물이 걸쭉하고 발갛다. 이 국물에 달걀을 풀고, 김가루와 깨소금을 뿌린 뒤 신선한 쑥갓을 넣으면 칼칼하면서도 시원한 맛을 느낄 수 있다. 취향에 따라 다진 지고추를 넣어 맛을 조절한다.

 

신도칼국수

백종원의 3대천왕 2015년 09월 25일 방송

대전에 있는 스마일칼국수. 나도 가본적 없는 곳이다. 방송에 나온 칼국수 끓이는 팁을 캡쳐해보았다.

육수는 밴댕이로 낸다. 뒤족에 파와 무우, 쪽파가 보인다. 실제 칼국수가 완성되었을때는 파와 쑥갖 밖에 안보이므로

저 재료들은 육수를 내는데 사용 되는듯하다.

 

그리고 육수를 끓이는 시간에 대해서 유추할 수 있는 부분은 ,

방송을 위해 아침부터 와서 삶았다고 하는 부분이 있는데, 아마도 장시간 우려내나 보다. 색깔이 맑지 않고 뽀얗다.

그리고 육수를 우리는 솥도, 압력솥 비스무리한 것에 뚜껑을 닫고 끓이는 것을 볼 수 있다.

 

 

칼국수가 완성되고 올라가는 고명으로 들깨를 덜고 있는데, 이때 화면에 잡힌 재료 중에,

새우젓

부추

다진마늘

다진생강(인가 아닌가?)

이 보인다. 저 재료들이 어느 타이밍에 들어갔었지

 

들깨와 부추, 파 고명을 올리면 완성

 

집밥 백선생 장칼국수

집밥 백선생에서 나온 장칼국수 레시피

http://bmsj.tistory.com/326

 

춘천 옛날손 장칼국수

백종원의 3대천왕 2015년 09월 25일 방송

육수를 낼때 북어 대가리와 파가 들어간다.

막장이 들어간다

무청 시래기도 들어간다

 

강릉 현대 장칼국수

백종원의 3대천왕 2015년 09월 25일 방송

강릉 현대 장칼국수

다시마, 멸치와 북어대가리가 들어간다.

 

삼베의 실루엣을 보면 무와 양파, 파, 당근, 다시마가 들어있다.

북어 육수에 된장이 들어간다.

그리고 다음은 고추장이 들어간다. 된장과 고추장의 비율은 1:5 라고 한다. 육수가 공주칼국수 육수보다 맑다.

고춧가루까지~!

이렇게 만든 육수를 바로 칼국수에 상용하는 것이 아니라, 하루정도 숙성을 시킨다고 한다.

그리고 따로 홍합을 삶으면서 거기에 면을 삶는다.

거의 완성되고나서 계란을 넣는다.

 

멸치칼국수

집밥 백선생에서 나온 멸치칼국수 레시피

http://bmsj.tistory.com/324?category=587408

 

 

겉절이

집밥 백선생에서 나온 겉절이 레시피

http://bmsj.tistory.com/325?category=587408

 

 

찬양집 - 해물칼국수 (맛있는 녀석들 318회)

멸치 육수 베이스에, 홍합과 바지락, 오만둥이로 국물을 만든다. 

김치는 배추를 하루전에 절이고,

양념은 마늘, 생강, 고추 등을 기계로 갈고, 생새우로 직접 만든 새우젓과 멸치 액젓을 섞어 5일정도 냉장 숙성한 것을 사용한다.  

 

서운칼국수 - 멸치칼국수 (맛있는 녀석들 318회)

 

그리고 이 집의 칼국수 양념장은 아래 사진처럼 간단하다.

 

언칼국수 - 얼큰칼국수 (맛있는 녀석들 318회)

우동 같은 칼국수와 비법 양념장이 특징인 곳이란다. 

얼마나 우리는 지는 말하지 않았다. 사진의 비율대로 넣으면 되려나?

 

 

조조칼국수 - 동죽칼국수 (맛있는 녀석들 318회)

대전에서 유명한 동죽칼국수, 대구까지 퍼졌네.

 

비빔칼국수 (맛있는 녀석들 325회)

여기도 멸치 육수인데, 꾀 오래 우린다. 들어가는 비율은 사진과 같으려나?

양념장을 만들때 식초는 넣지 않는다고함. 대신 7일정도 익힌 김치(젓갈을 사용하지 않은)를 넣어서 신맛을 냄.