튀김의 발견

요즘 주로 보고 있는 책의 주제는 아니지만 너무 끌려서 빌려왔다. 요리하는 것을 좋아하고, 그 중에서 돈까스, 탕수육 등 튀김요리를 즐기다보니 책을 지나칠수가 없었다. 다양한 요리 프로그램에서 셰프들이 알려주는 레시피들을 따라하고 응용도하지만, 어렇게 어떤 요리를 따라하는 것은, 수학으로 비유하면 어느 문제에 대한 답을 알게 되는 것이지 해당유형의 문제를 푸는 방식을 이해하는 아니라고 생각한다. 그래서 튀김에 대한 과학적 분석과 이해가 맛있는 튀김을 만들기 위해 필요하다 싶어 빌려보았다. 

 

저자는 임두원. 고분자공학 박사라고 한다. 

 

   책 내용 정리

 

맛있다는 감각은 단순히 우리의 미각이 느끼는 1차적인 감각이 아니다. 그 음식에 대한 우리 뇌가 판단하여 내보내는 2차적인 전기 신호다. 우리 뇌는 우리로 하여금 몸에 필요한 영양분을 충분히 섭취하도록 만들기 위해 그 영양분이 많은 음식에 맛있다라는 꼬리표를 붙여 놓았다. 

 

어떤 음식의 맛은 그 음식이 갖고 있는 영양학적 유용성과 깊은 관계가 있다. 맛있다고 느껴지는 음식은 대체로 영양이 풍부할 뿐아니라 소화 흡수도 더 잘된다는 특징이 있다. 

 

식재료의 조직을 부드럽게 만들어 소화 흡수율을 높여주는 연화 작용에는 크게 고온 연화, 저온 연화 두종류가 있다. 저온연화는 고기의 과일을 이용한 숙성, 도축된 생고기의 저온숙성 등이 있다. 단백질 분해 효소가 작용하면서 고분자 형태의 단백질이 더 작은 형태의 단백질로 분해된다. 열에의한 연화작용을 고온 연화라고 한다. 열을 가하면 얼음이 녹듯, 탄수화물이나 단백질의 단단한 고분자 결합이 분해되면서 분자의 크기가 점차 줄어든다. 따라서 소화 흡수가 용이해 진다. 

 

바삭한 식감을 얻고자 한다면 사용되는 밀가루는 가능하면 글루텐 생성량이 적은 것을 선택하는 것이 좋다. 

 

밀가루 반축에 소금을 첨가하면 더 쫄깃해지는데, 소금이 용해될때 만들어지는 나트륨 이온과 염소 이온이 글리아딘과 글루테닌이 더 잘 섞이도록 도와주기 때문이다. 즉, 글루텐의 생성량을 높인다. 

 

튀김옷에 포함된 기체나 수분은 튀겨지는 동안에 튀김옷을 뚫고 배출되면서 수없이 많은 작은 구멍을 남긴다. 이러한 구조를 다공질 구조라고 한다. 바로 이 구조 때문에 튀김이 바삭한 것이다. 

 

튀기는 과정에서 수분이 기화할 때 약 1700배의 부피 팽창이 일어난다. 종이컵 한컵의 물을 기화시키면 1.5L 페트평 170개에 달하는 부피의 수증기가 된다. 

 

기름의 온도와 시간을 정확하게 지켜야 '겉바속촉'을 얻을 수 있다. 

 

기름은 비열이 낮아서 고온으로 가열된 기름에 다량의 식재료가 투입되면 기름의 온도는 급격히 낮아진다. 이렇게 급격한 온도 변화는 튀김의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다. 

 

감자는 아미노산의 일종인 티로신과 산화효소인 티로시나아제가 함께 들어있기 때문에 두 물질에 의해 산화 반응이 일어나면 멜라닌 색소가 형성되어 갈색으로 변하게 된다. 껍질을 벗긴 감자는 급속으로 냉동 효소 반응을 억제시키거나 물에 담궈두면 티로시나아제가 물에 녹아 갈변을 막을 수 있다.

 

아크릴아미드는 우리 몸의 신경계에 영향을 미치고 유전자 변형을 일으키는 유해성을 가진 물질인데, 160도 보다 높은 고온에서 조리를 할때 주로 발생하며, 단백질을 구성하는 아미노산의 일종인 아스파라긴산과 탄수화물을 구성하는 당류가 반응해서 생성된다. 

 

식재료를 가열하면 탄수화물이 분해되어 당류가, 단백질이 분해되어 아미노산이 생성된다. 이 당류와 아미노산이 여러반응을 거쳐 다양한 물질로 변환되는 현상을 마이야르반응이라고 한다. 아미노산의 아미노 기능기와 당류의 카르보닐 기능기 사이에 반응이 일어나기 때문에 아미노-카르보닐 반응이라고도 한다. 마이야르 반응으로 인해 생성되는 물질은 현재까지 발견된 것만 약 1000종에 달한다. 고온에서 조리하는 대다수의 요리는 이 반응을 이용하여 독창적인 풍미를 만들어 낸다. 고온에서 화학반응 속도가 빨라지므로, 타지 않는 선에서 화력이 좋을 수록 풍미가 더해진다. 또한 재료속 수분은 열을 빼앗아 기화하므로 마이야르 반응을 촉진하려면 식재료의 수분의 양도 중요하다. 삶은 요리보다 구운 조리가 더 맛있는 이유 중 하나가 마이야르 반응으로 생성된 화합물 때문이다. 

 

식재료를 가열하면 탄수화물이 다당류로 분해된다. 그리고 이당류로 분해된 뒤 마지막으로 포도당과 같은 단당류로 최종 분해된다. 이렇게 생성된 당류들은 이후 열분해에 해당하는 추가 반응을 거쳐 갈색 물질로 변하는데 이물질이 바로 캐러멜이다. 여기서 더 가열하면 생성된 캐러멜마저 분해되어 증말하고 탄소 덩어리만 남는다. 캐러멜화 반응도 건식 조리 환경에서 잘 일어난다. 캐러멜 성분들 중에는 단맛을 내는 것 외에 휘발성 물질도 많이 포함되어있다. 버터향이 나는 디아세틸, 땅콩향이 나는 퓨란계 화합물, 구수한 향이 나는 말토오스 등이 있다. 갈색으로 변한다는 점만 보면 마이야르반응과 비슷해보이지만 두 반응의 메커니즘은 확연히 다르다. 캐러멜화 반응에는 오로지 탄수화물만 필요하다. 

 

튀김옷에는 탄수화물과 단백질이 많이 포함되어있으므로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응 모두 발생한다. 

 

기름: 물에 녹지 않는 액체 상태의 지용성 물질

지질: 지용성 물질들 가운데 생체를 구성하는 것 (유지도 지질에 포함됨)

지방: 유지 중에서도 트라이글리세라이드라는 특정한 분자구조 형태인 것

 

바삭한 식감을 내야하는 튀김요리에는 단백질 함량이 적은 박력분이 주로 사용된다. 부침가루는 중력분을 기본으로하기 때문에 튀김오셍 적합하지 않다. 

 

돈가스(돈까스)

커틀릿을 일본에서는 '카츠레츠'라 불렀는데, 돼지고기로 만든 일본식의 카츠레츠를 개발한사람이 포크 카츠레츠라는 이름으로 1895년에 판매를 하면서 일본에서 대중화가 시작되었고, 이 이름을 출여 '포크 가츠'라고 부르게됨. 우리나라에 들어오면서 일본의 명칭과 비슷하게 돈가스라고 부르게됨. 

 

정리  : 바삭한 튀김을 위해서는

글루텐 함량이 적은 박력분을 사용. 

글루텐 활상화를 줄이기 위해 낮은 온도의 물을 사용 및 치대지말 것(물과 밀가루를 섞기위한 물리적 작용 최소화).

튀기면서 다공질 구조를 더 많이 생성하기 위해 반죽에 탄산수, 맥주 같이 기체가 녹아있는 액체를 사용하면 더 좋음

조리 온도 변화(튀김재료를 많이 넣어 기름온도의 급격한 저하같은)를 최소화

튀김 요리에 적합한 기름 사용 및 신선한 기름 사용

소금간은 반죽 보다는 재료에 하는 것이 글루텐 활성화를 줄임