닭 뼈를 이용한 진한 닭육수 내는 방법

깊고 진한 닭 육수 레시피

재료

• 닭뼈 (닭 한 마리 분량 or 닭날개, 닭등뼈)
• 양파 1개 (반으로 자르기)
• 당근 1개 (큼직하게 썰기)
• 셀러리 2대 (큼직하게 썰기)
• 대파 1대 (길게 썰기)
• 마늘 5~6알 (살짝 으깨기)
• 생강 1톨 (슬라이스)
• 월계수 잎 2장
• 통후추 10알
• 물 2~3L
• 소금 (기호에 따라)

만드는 방법

1. 닭뼈 준비하기
   • 닭뼈를 깨끗이 씻고, 끓는 물에 2~3분 정도 데쳐 불순물을 제거해.
   • 데친 닭뼈를 찬물에 헹군 후, 체에 밭쳐 물기를 빼.
2. 재료 볶기 (선택 사항)
   • 깊은 맛을 내고 싶다면, 냄비에 기름을 살짝 두르고 양파를 단면이 까맣게 될 때까지 구워줘.
   • 당근과 셀러리도 살짝 볶으면 단맛이 더해져.
3. 끓이기
   • 냄비에 닭뼈, 야채, 월계수 잎, 통후추를 넣고 물을 부어.
   • 중약불에서 끓이기 시작하고, 처음에 뜨는 거품(불순물)을 국자로 걷어내.
   • 뚜껑을 약간 열어둔 상태로 2~3시간 동안 약불에서 은근히 끓여. (더 깊은 맛을 원하면 4~5시간 가능)
4. 육수 정리하기
   • 끓인 육수를 체에 걸러 맑게 만든 후, 한김 식혀 냉장 보관해.
   • 기름을 제거하고 싶다면 냉장고에서 몇 시간 두면 위에 굳은 기름을 쉽게 걷어낼 수 있어.

추가 팁

• 닭발이나 날개를 추가하면 젤라틴 성분 덕분에 더욱 진한 육수를 만들 수 있어.
• 간을 맞출 때는 육수를 사용하는 요리에 따라 소금을 적절히 조절해.
• 냉동 보관 시, 얼음 틀에 넣어 두면 편리하게 사용할 수 있어.

 

 

닭 육수를 끓이는 시간에 대한 의견이 다양한데, 너무 오래 끓인다고 무조건 더 깊고 맛있는 육수가 되는 건 아니야.

긴 시간 끓이면 더 맛있을까?

1. 닭뼈에서 나오는 맛 성분
   • 닭뼈에는 감칠맛을 내는 글루탐산(glutamic acid), 깊은 풍미를 더하는 젤라틴(gelatin) 등이 있어.
   • 일반적으로 2~3시간 끓이면 충분한 감칠맛과 농도가 생겨.
   • 4~5시간 끓이면 더 깊은 풍미가 나지만, 그 이상(12시간 이상)을 끓이면 장점보다는 단점이 생길 가능성이 커.
2. 너무 오래 끓이면 생기는 문제점
   • 쓴맛 & 잡내:
     12시간 이상 끓이면 닭뼈에서 칼슘, 인 성분 등이 과다하게 용출되면서 쓴맛이 날 수 있어.
   • 과한 젤라틴:
     적절한 젤라틴은 육수를 풍부하게 하지만, 너무 오래 끓이면 텁텁한 질감이 생길 수도 있어.
   • 산화 & 탁해짐:
     오랜 시간 끓이면 지방과 단백질이 산화되어 깔끔한 맛이 아니라 느끼하고 탁한 맛이 될 수 있어.

결론: 적정 시간은?

• 일반적인 깊은 맛 → 3~5시간 끓이면 충분.
• 더 진한 농도를 원한다면 → 6~8시간 정도까지 가능.
• 12시간 이상 끓이는 건 비효율적 → 쓴맛과 탁한 맛이 날 가능성이 높음.

📌 쉐프들의 팁
오랜 시간 끓이고 싶다면, **2~3시간 끓인 후 뼈를 한 번 새것으로 갈아주는 방식(더블 스톡 기법)**을 활용하면 더 깊고 깔끔한 맛을 낼 수 있어.

즉, 12시간 이상 끓이는 게 반드시 좋은 건 아니야! 적절한 시간 내에서 최상의 맛을 뽑아내는 게 중요해. 🍲🔥