닭 육수 레시피 (마이클 룰먼의 책 "Ratio" 에서..) 통구이로 먹고 남은, 살이 붙은 닭(1.5~2kg짜리)의 뼈를 토막 쳐 2ℓ들이 냄비에 담는다. 뼈가 잠길 만큼 물을 부어 아주 약한 불에서 2~6시간 데우듯 끓인다. 끓이는 내내 육수의 온도가 82~85℃를 유지해야만 국물이 대류를 일으키지 않아 물리적인 유화가 일어나지 않으므로 맑은 육수를 얻을 수 있다. 당근 2개, 양파 1개, 소금을 더하고 약불에서 1시간 더 끓인 뒤 깨끗한 팬이나 1리터들이 밀폐용기에 체로 내려 담는다. 맛을 돋우기 위해 마늘 등을 더할 때 통흑후추, 월계수잎, 파슬리, 타임, 마늘, 대파의 푸른 잎, 토마토 페이스트 등을 함께 끓이면 더 좋다. 감칠맛 도는 국물의 핵심은 ‘켜’ 국물에서는 대체로 감칠맛이나 재료에서 ..

달궈진 팬에서 45분 볶아야 스테인리스 팬에 캐러멜화를 촉진하기 위해 설탕 약간을 뿌려 중간 센 불에 일단 올리고 양파를 썰기 시작한다. 팬이 달궈지고 설탕이 녹으면 양파를 써는 대로 올린다. 격렬한 소리를 내면서 양파가 춤을 추기 보다 조용히 자리만 잡는다면 적절히 달궈진 것이다. 그런데 굳이 스테인리스 팬을 써야만 할까. 가정에서 팬을 단 한 점만 쓴다면 논스틱(Nonstick) 팬이 정답이다. 특히 계란을 편하게 익힐 수 있지만 이름처럼 식재료가 붙지 않는 코팅이 되어 있으므로 스테인리스 팬에 비하면 양파의 캐러멜화가 원활하지도 않을뿐더러 정수이자 핵심인 눌어붙기가 거의 이루어지지 않는다. 전기밥솥의 매끈한 내솥 코팅이 관리에는 편하지만 누룽지의 가능성을 원천봉쇄하는 것과 같은 원리다. 누룽지와 구..

지금까지 양송이 스프를 만들때면 루를 만들고 거기에 볶은 양송이와 양파, 생크림, 우유, 치킨스톡(닭육수)를 넣어 갈았는데, 아무래도 루(roux)가 들어가다보니 밀도가 있는 편이었다. 얼마전에 베스타 뷔페에서 딸기페스트발을 해서 갔었는데, 거기에 있는 양송이 스프는 루를 넣지 않았는지, 부드럽고 가벼웠다. 집에와서 구글로 양송이 스프 레시피를 찾아보았더니 대부분의 외국 요리사들은 양송이 스프를 만들때 루(roux)를 사용하지 않았다. 그래서 나도 이번엔 루를 사용하지 않는 레시피를 따라 해보려고 몇가지를 정리 해보았다. 블루셰프님 양송이스프 레시피양파 5개를 채썰어서 버터 2큰술과 함께 중불에서 양파가 투명해질때 까지 볶아 준다. 손으로 으깬 양송이 2Kg과 바질, 월계수잎을 넣고 10분이상 볶아준다...

공주칼국수에 와서 주꾸미 볶음 주문하면, 양파, 마늘, 파, 주꾸미가 고춧가루 양념에 버무려져 나온다.굵은 고춧가루가 굵고 맵다, 살띡 맛을보니 짭짤하다. 기름은 참기름이나 들기름이 아닌 대두유인듯(향이 그러함) 용두동 주꾸미 맛집 레시피 (생생정보 320회) ●주꾸미 손질법주꾸미 9마리(1kg)의 대가리를 갈라 내장을 제거한후 반으로 자른다. 주꾸미 다리는 두개씩 나누어 자른다.신선도를 위해 흐르는 물에 손질한 주꾸미를 살짝 주무르듯 씻어낸 후 체에 받쳐 5분간 물기를 빼준다. (밀가루 세척 안함)냄비에 물 3컵(600ml)를 넣고 끓으면 불을 끄고 녹차 티백 4개를 넣고 우린다.녹차물이 식으면 소주 1/4컵, 식초 2큰술을 넣고 손질한 주꾸미를 10분간 담궈둔다. ●양념장다진마늘 2큰술, 다진생..

가루별 성분 정리 https://blog.naver.com/kmd-han/221403205745 여기서 좀더 궁금한 부분은 튀김 반죽에서 전분, 쌀가루, 밀가루를 각각 튀겼을 때 색깔 변화 및 식감의 차이에 대해서 서술한 글인데 아직 찾지 못했음 튀김 반죽 비법 https://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020109&docId=27958365&qb=7YqA6rmAIOuwmOyjvSDqs4TrnoA=&enc=utf8§ion=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0&pid=Uc5nhwpySERsscjsQx8sssssso0-484062&sid=Ymr5qkj6IrUnEV92d%2BV8Zw%3D%3D 튀김반죽에서 계란의 역할 및 전분 별 특징 http..

대전에 맛집으로 알려진 황태찜이 두곳있다. 연아식당과 별미식당이다. 두집의 안주인께서 자매라고 한다. 그래서 비슷한 맛을 내는듯~! 레서피를 공유하실테니. 우리가 강원도에서 볼 수 있는 황태찜(기름에 굽는 요리) 혹은 아귀찜 이나 생선찜 처럼 전분물로 농도를 맞추는 그런 찜과는 다른 요리이다. 내가 찍은 사진이 없어 인터넷에서 캡쳐한 것이다. 비쥬얼이 이렇다. 출처: http://www.daejonilbo.com/news/newsitem.asp?pk_no=1167455 여자친구와 난 매운 맛을 좋아하는데, 이집은 정말 깔끔하게 매콤하다고 할까?? 칼칼하게 얼큰하다고 할까?? 매우 매력있다. 입맛없을 때 생각이 난다. 이런 맛을 집에서 만들어 보고싶은데 아무리 찾아도 레서피가 없다. 그나마 신문 기사에서 ..