네이버 조리사클럽 카페 '요리는칼맛이여'님 글 (링크) 쌀 : 작고 단단한것, 햅쌀과 묵은쌀을 1:1로 섞어쓰면 좋다. 씻고 불리기 : 쌀을 여러번 씻고 최소 2시간은 냉장실에서 불리는 것이좋다배합초 : 식초:설탕:소금 = 3:2:1 정도의 비율로 녹을 정도로만 가열을 해준다. (식초의 종류에 따라 식초의 비율이 좀더 높아질수 있음)조리 : 밥이 된 후 온도가 높을때(약 35도)에 배합초를 붓고 빠르게 섞는다. 주걱으로 세워 어슷하게 하여 쌀알이 눌리지 않도록 한다. 잘 섞였으면 식초의 향이 빨리 날아가도록 부채등의 도구로 바람을 불어 식힌다음 젖은 수건으로 덮어 밥의 겉면이 마르는 것을 방지한다. 밥을 보관하고 있을 통은 나무 재질이 적당하다. 네이버 조리사클럽 카페 '파스타코코'님 글 (링크) 초대리..

불맛 내는 방법 불맛, 혹은 훈연향은 우리가 숯불구이나 직화구이에서 맛 볼 수 있는 매력적인 음식의 풍미이다. 특히 생선이나 육류를 조리할 때, 훈연향은 그 특유의 강한 향으로 음식 재료의 비린내나 잡내를 덮어버려서 음식의 맛과 향을 한단계 이상 업그레이드 시킨다. 훈연향이 인기를 얻어 되면서 많은 사람들이 찾다보니, 전통적인 훈연 방법과 같은 번거로운 작업 없이 가정에서 음식을 조리할 때 쉽게 불맛을 추가 할 수 있도록 스모크파우더, 스모크리퀴드, 목초액(식용) 등을 구입하여 사용할 수도 있겠지만, 왠지 이런 가공 제품은 직접 훈연하는 것 보다 더 건강에 좋지 않을 것 같은 느낌....(개인적인 생각...훈연 자체가 건강에 좋다고 생각하진 않음...풍미는 좋지만 ㅎㅎ) 이외에도 후라이팬에 설탕을 뿌린 ..

맛있는 녀석들 (2019.04.26) 손질한 오징어, 고춧가루, 간장, 마늘, 썰어놓은 야채넣고 버무리듯 볶음. 볶은후 참기름과 깨소금으로 마무리해 밥에 얹음

어릴때 남포동에 원산면옥이나 밀면집에 가면 냉면이나 밀면이 나오기전에 주전자에 따끈한 육수가 나왔다. 그 육수를 엄청 좋아해서 혼자서 한 주전자를 다 마시곤 했는데 늦음밤 갑자기 생각이나서 레시피를 찾아보았다. 그러면서 찾는 과정에 냉면 육수, 비빔 냉면 소스 레시피도 종종 보여서, 함께 모아 놓아 본다. 인천 '백령면옥' 냉면 육수 (맛있는 녀석들 227회)까나리 액젓을 조금 넣는다고 한다. 위에서 말하는 여러가지 양념은 뭘까나~? 3년된 까나리 액젓이 짠맛이 덜하고 구수한 맛이 강하다고 한다. 목포 '소래기'에서 나오는 온육수 (맛있는 녀석들 227회) 대전 '숯골원 냉면' 육수 (맛있는 녀석들 227회)오로지 꿩 육수만 사용. 양평 '옥천냉면 황해식당' 육수 (맛있는 녀석들 227회)돼지고기를 3시..

닭 육수 레시피 (마이클 룰먼의 책 "Ratio" 에서..) 통구이로 먹고 남은, 살이 붙은 닭(1.5~2kg짜리)의 뼈를 토막 쳐 2ℓ들이 냄비에 담는다. 뼈가 잠길 만큼 물을 부어 아주 약한 불에서 2~6시간 데우듯 끓인다. 끓이는 내내 육수의 온도가 82~85℃를 유지해야만 국물이 대류를 일으키지 않아 물리적인 유화가 일어나지 않으므로 맑은 육수를 얻을 수 있다. 당근 2개, 양파 1개, 소금을 더하고 약불에서 1시간 더 끓인 뒤 깨끗한 팬이나 1리터들이 밀폐용기에 체로 내려 담는다. 맛을 돋우기 위해 마늘 등을 더할 때 통흑후추, 월계수잎, 파슬리, 타임, 마늘, 대파의 푸른 잎, 토마토 페이스트 등을 함께 끓이면 더 좋다. 감칠맛 도는 국물의 핵심은 ‘켜’ 국물에서는 대체로 감칠맛이나 재료에서 ..

달궈진 팬에서 45분 볶아야 스테인리스 팬에 캐러멜화를 촉진하기 위해 설탕 약간을 뿌려 중간 센 불에 일단 올리고 양파를 썰기 시작한다. 팬이 달궈지고 설탕이 녹으면 양파를 써는 대로 올린다. 격렬한 소리를 내면서 양파가 춤을 추기 보다 조용히 자리만 잡는다면 적절히 달궈진 것이다. 그런데 굳이 스테인리스 팬을 써야만 할까. 가정에서 팬을 단 한 점만 쓴다면 논스틱(Nonstick) 팬이 정답이다. 특히 계란을 편하게 익힐 수 있지만 이름처럼 식재료가 붙지 않는 코팅이 되어 있으므로 스테인리스 팬에 비하면 양파의 캐러멜화가 원활하지도 않을뿐더러 정수이자 핵심인 눌어붙기가 거의 이루어지지 않는다. 전기밥솥의 매끈한 내솥 코팅이 관리에는 편하지만 누룽지의 가능성을 원천봉쇄하는 것과 같은 원리다. 누룽지와 구..